Ở Việt Nam, Khánh Hoà là tỉnh có sản lượng tổ yến khai thác hàng năm cao nhất. Có thể nói yến sào chính là đặc sản của xứ sở Trầm hương, Yến sào Khánh Hòa được giới khoa học và người tiêu dùng trong nước cũng như thế giới đánh giá cao về chất lượng, ưu ái gọi là “tổ yến vua”. Điều đáng nói là mặc dù c him Yến có mặt chủ yếu ở khu vực Đông Nam Á và Việt Nam không phải là quốc gia có sản lượng yến sào cao nhất nhưng yến sào Việt Nam lại có chất lượng hàng đầu trong khu vực. Vậy điều gì làm nên tên tuổi của yến sào Việt Nam nói chung và yến sào Khánh Hoà nói riêng?
Chim yến đang ở trong tổ
Khánh Hoà là xứ trầm hương
Non cao biển rộng người thương đi về
Yến sào thơm ngọt tình quê
Sông sâu đá tạc lời thề nước non
Chung tình biển rộng non cao
Trầm hương Vạn Giã, Yến sào Nha Trang
Lỡ khi mưa gió phụ phàng
Vàng chôn ngọc chứa sẵn sàng là đây
Tổ yến thô chưa rút lông. Liên hệ Nam 0944 544 345
Tổ yến sào là gì?
Yến sào, chữ Hán là tổ của chim yến, được làm hoàn toàn bằng nước bọt của chim yến; to khoảng bằng tổ chim sâu. Chim yến tiết nước bọt thành từng sợi tơ gắn vào vách đá dệt thành tổ, có hình dạng như vỏ sò, màu trắng đục. Tùy thuộc vào các chất khoáng đa vi lượng từ các vách đá nơi chim làm tổ hòa tan vào chất dịch tương, tổ yến sẽ có màu sắc khác nhau. Khi tiết nước bọt làm tổ chim yến thường phải xù lông, nhắm mắt nên các tổ yến thô (chưa qua sơ chế) để ý sẽ dính rất nhiều lông.
Tổ yến là một hợp chất bao gồm hai yếu tố chính: Gluco và Protein (hay còn gọi nôm na là đường và đạm).
Phần Gluco bao gồm 7 loại đường đơn dễ hấp thụ.
Phần Protein bao gồm 17 axit amin có hàm lượng cao mà cơ thể chưa thể tự tổng hợp. Trong tổ yến có khoảng 15 – 20 nguyên tố đa và vi lượng. Tổ yến có nhiều vitamin, trong đó có vitamin E, là loại vitamin tăng cường sinh dục. Đặc biệt trong tổ yến có yếu tố kích thích sinh trưởng tế bào là axit sialic (8,6%) giúp hồi phục nhanh chóng các tổn thương, kích thích sinh trưởng hồng cầu… Có lẽ vì vậy chúng được dùng để điều chế thuốc chữa HIV/AIDS. Hạm lượng đạm chiếm tỷ lệ cao 40-50%
Tùy theo trạng thái tổ, màu sắc, tỉ lệ tạp chất, độ dày của tổ và trọng lượng tổ mà yến sào được phân thành những loại tổ yến khác nhau . Phân loại tổ yến (yến sào) theo giá trị từ cao xuống thấp:
yến huyết (có màu đỏ tươi) xếp vào hàng thượng hạng rất hiếm gặp thuộc loại hiếm nhất;
yến hồng (có màu da cam) mức hộ hiếm chỉ xếp sau yến huyết;
yến quan (màu trắng ngà, tổ nặng từ 10g) tai yến còn đủ chân, bụng và tổ không bị nứt; tỷ lệ tạp chất quan sát bằng mắt dưới 5%;
yến thiên (màu tối hơn yến quang, tổ nặng từ 8 – 10g) tai yến còn đủ chân, bụng và tổ không bị nứt, tỷ lệ tạp chất quan sát bằng mắt dưới 5%;
yến bài (tổ nhỏ như quân bài, nặng 3 – 5g) bụng yến còn nguyên không bị nứt, tỷ lệ tạp chất quan sát bằng mắt dưới 10%;
yến vụn (mảnh vỡ của tổ trong quá trình thu hoạch, làm sạch);
yến địa (tổ dính đất, rong rêu, phân chim vì nằm phía dưới thấp);
Đôi chim Yến to khỏe thường chọn được vị trí trên cao, đẹp tránh các luồng gió chướng thổi bay tổ xuống biển, vì thế thường cho ta loại tổ Yến Quan (to trắng, trên cao khoảng 10g/cái); cùng ở trên cao nhưng tổ nhỏ hơn, yến cho ta tổ yến Thiên (nhỏ hơn có màu xanh hoặc vàng nhật. trọng lượng từ 8g/cái); Sức khỏe trung bình, Yến chọn chỗ an toàn ở giữa sẽ làm ra loại Yến Bài (nhỏ hơn 6-7g/cái có lẫn phân chim). Cuối cùng loại yến già yếu hoặc thương tật thường làm tổ ở dưới cùng vách núi, cho ra loại tổ yến chất lượng kém, lẩn phân và thức ăn của các đôi Yến trên cao thải xuống nên đen, bẩn gọi là yến Địa. Ngoài ra còn yến vụn do các tổ yến vỡ ra trong quá trình khai thác có giá trị thấp. Chim Yến có mặt chủ yếu ở khu vực Đông Nam Á. Việt Nam không phải là quốc gia có sản lượng yến sào cao nhất nhưng tại sao yến sào Việt Nam mà cụ thể là Yến sào Khánh Hoà lại là số 1?
Chim yến thường sống thành quần đàn, không sống riêng lẻ. Chim yến làm tổ ở nơi đảm bảo an toàn, che khuất, ít sự đe dọa của thú ăn mồi. Điều kiện sống và làm tổ của chim yến: nhiệt độ 27 – 290C, độ ẩm 70 – 85%, ánh sáng thích hợp là 0,02 – 0,2 lux.
Chim yến có thể bay xa đến hàng trăm kilomet để đi kiếm ăn. Vùng kiếm ăn lý tưởng là có khoảng 50% diện tích cây thấp dưới 1m như đồng lúa, bụi cây; khoảng 30% diện tích cây cao trên 5m và khoảng 20% mặt nước thoáng. Thời gian chim rời tổ đi kiếm ăn tùy thuộc vào mùa, khi mặt trời mọc cũng là lúc chim yến bắt đầu đi kiếm ăn. Thời gian rời khỏi tổ từ: 5h00 – 5h30, vào mùa đông thì trễ hơn; Thời gian về: 18h00 – 18h30, vào mùa đông thì sớm hơn. Chim không nuôi chim con thì rời tổ đi kiếm ăn cho tới khi quay về tổ để nghỉ ngơi. Những cặp chim đang ấp trứng thì luân phiên nhau về ấp trứng. Những cặp đang nuôi chim con tùy thuộc vào chim con lớn hay nhỏ mà chim mẹ quay về tổ nhiều hay ít. Thức ăn của chim yến là các loài côn trùng có cánh bay trong không trung (kiến cánh, mối, ruồi muỗi, bọ rầy, cánh cứng, bọ xít, chuồn chuồn kim,…).
Chim Yến có trọng lượng từ 12 – 18g, tuổi thọ từ 8 – 12 năm. Trên thế giới chim Yến được chia thành 98 loại, nhưng chỉ có 16 loại là làm tổ bằng nước bọt, số còn lại thì tổ như những loài chim khác bằng chất liệu cỏ cây, mùn, tạp… Chim Yến là loài chim kì lạ. Tất cả các đặc tính của chúng đều vô cùng đặc biệt. Chúng chỉ uống nước sương buổi ban mai và ăn các côn trùng, muỗi, rày sâu… còn sống khi đang bay. Từ lúc ra khỏi tổ chúng bay không ngừng nghỉ 12 đến 14 tiếng một ngày với quãng đường từ 300 – 400 km, chúng chỉ đậu ở đúng tổ của mình. Nơi làm tổ là những hang động thoáng mát, những vách đá cheo leo và rất trơn để rắn, chuột khó leo đến.
Khi trưởng thành con trống và con mái sẽ kết đôi, làm tổ và sinh sản, cùng ấp và nuôi con đến cuối đời. Sự thủy chung son sắt được thể hiện khi 1 con chết đi, con còn lại sẽ sống vậy suốt đời hoặc tự kết liễu để đi theo bạn đời.
Yến sào chủ yếu được sản xuất tại các nước Đông Nam Á gồm Indonexia, Thái Lan, Việt Nam, Singapore, Malaysia và đảo Hải Nam (Trung Quốc), trong đó, Indonexia và Malaysia là hai nước cung cấp lượng yến sào lớn nhất thế giới, chiếm lần lượt 70% và 20%. Việt Nam bắt đầu tham gia nhiều vào thị trường này khoảng hơn 10 năm trở lại đây. Chất lượng yến sào của Việt Nam được đánh giá cao, tuy vậy sản lượng yến sào của Việt Nam đạt tương đối thấp, chỉ 10 tấn/năm, so với mức 100 tấn của Indonexia và 60 đến 70 tấn của Malaysia và Thái Lan.
Yến sào được xem là “lộc trời” và Khánh Hòa là địa phương sở hữu nhiều đảo yến tự nhiên nhất trên cả nước. Có một điều may mắn, Khánh Hòa lại là nơi có phân loài chim yến Aerodramus Fuciphagus Germani làm tổ nhiều nhất ở Việt Nam, khác biệt với chim yến Aerodramus Fuciphagus Amechanus chỉ làm tổ trong nhà. Phân loài chim yến Aerodramus Fuciphagus Germani là loài chim yến quý hiếm và tổ yến của nó giá trị bổ dưỡng cao nhất trong các loại tổ yến của các phân loài yến khác. Chính nhờ sự có mặt của phân loài yến này đã tạo nên sự khác biệt chủ yếu về chất lượng cho yến sào ở Khánh Hoà. Bên cạnh đó, nguồn gốc địa hóa, thành phần hóa học và khoáng vật phong phú tại những vách đá cheo leo hiểm trở, hang động dưới chân sóng vỗ quanh năm đã làm phong phú nguyên tố đa vi lượng trong tổ yến. Có thể nói, sự kết tinh của biển trời và non nước đã tạo nên hương vị quý hiếm của yến sào đảo thiên nhiên Khánh Hòa.
Chim yến hàng là loại chim yến nhỏ (khoảng 13,5gr) có tên khoa học là Aerodramus fusiphagus. Chim yến hàng có mặt ở nhiều nước trong khu vực Đông Nam Á như Inđônêxia, Philippin, Thái Lan, Campuchia và Việt Nam. Trong đó phân loài Aerodramus fuciphagus germani đặc hữu phân bố chủ yếu tại các tỉnh duyên hải miền Trung và miền Nam Việt Nam. Chim yến làm tổ ở vùng ít gió bão, ấm áp với hai mùa mưa và khô rõ rệt. Ở Việt Nam, Khánh Hòa hội được yếu tố thiên thời này. Nhưng chim yến hàng ưa làm tổ nơi tối tăm, đó là các hang động. Vùng nào càng có nhiều đảo, nhiều hang và hang càng lớn thì càng có nhiều chim yến. Khánh Hòa hội được yếu tố địa lợi này.
Một năm hai đợt thu hoạch yến sào đảo.
Theo tài liệu lưu trữ của Trung tâm NCKH yến sào Khánh Hòa, yến sào xuất hiện ở Trung Quốc từ đầu thế kỷ thứ VII và nghề khai thác yến sào phát triển mạnh tại Đông Nam Á cách nay đã hơn 500 năm. Nghề nuôi chim yến mới hình thành vào những năm cuối thế kỷ XIX, khi người Indonesia tình cờ phát hiện một phân loài chim yến chỉ làm tổ trong những ngôi nhà bỏ hoang có điều kiện và môi trường sống thích hợp. Tại Việt Nam, nghề sào chĩa (dùng sào tre chọc hái tổ yến) ra đời từ đầu thế kỷ XIII.
Nghề sào chĩa – thu hoạch tổ yến thiên nhiên ở Nha Trang Khánh Hòa là một nghề nguy hiểm!
Một đặc tính quý hiếm khác của yến sào đảo Nha Trang Khánh Hoà nằm ở quá trình khai thác tổ yến. Hàng năm, từ khoảng cuối tháng 12 đến tháng 6 dương lịch là mùa chim yến làm tổ, đẻ trứng. Việc xây tổ kéo dài đến đầu tháng 4, khi chim mái đẻ quả trứng thứ hai, thì kết thúc. Trong thời gian này, nếu tổ bị rơi thì chim làm lại tổ mới, nếu trứng bị rơi thì chim đẻ lại trứng mới. Cho đến cuối tháng 6 thì tuyến nước bọt bị cạn và tuyến sinh dục ngừng hoạt động, nếu rủi ro tổ có rơi, trứng có mất, chim cũng không làm tổ và đẻ lại được nữa. Chính vì nắm bắt đặc điểm này, người ta đã biết lợi dụng đặc điểm này để thu hoạch tổ và dưỡng chim.
Vậy chúng ta lấy tổ thì yến con mất tổ à? Không, chim yến là loài đặc biệt ở trong cách chọn vị trí làm tổ – chúng sẽ chọn một vị trí khá ổn định qua các năm để làm tổ. Mỗi một mùa sinh sản yến sẽ làm một tổ mới. Nếu không gỡ bỏ tổ cũ thì chim yến sẽ làm thêm một tổ mới trên tổ cũ.
Bên cạnh đó, công việc khai thác yến sào (sào chĩa) là một công việc nặng nhọc và nguy hiểm, không phải ai cũng làm được. Người thợ lấy tổ yến, tiếng nghề gọi là dân sào chĩa, thường là cha truyền con nối và phải có những phẩm chất như can đảm, dẻo dai, tinh nhanh, cẩn thận. Chỉ với thang tre và dây thừng, sào chĩa phải trèo lên những vách đá cheo leo, lách mình qua những khe đá hiểm trở hoặc đong đưa theo dây tụt xuống vực sâu hun hút để bóc từng tổ yến. Ai cũng biết cái giá phải trả cho một bàn chân bước lệch hoặc một giây phút mất bình tĩnh trong công việc.
Nói tóm lại, danh xưng “tổ yến vua” dành cho Yến sào Khành Hoà có lý do của nó. Cụ thể, Khánh Hoà may mắn được là đất lành của một phân loài chim yến rất quý hiếm và tổ yến của nó có chất lượng dinh dưỡng cực kỳ cao là loài Aerodramus Fuciphagus Germani. Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng của tổ yến còn phụ thuộc của khoáng vật xung quanh nơi chim làm tổ chính là các hang đảo yến của Khánh Hoà. Nói đi cũng phải nói lại, chính vì làm tổ ở những hang đảo rất cheo leo hiểm trở nên quá trình khai thác cũng như bảo vệ cũng rất khó khăn thậm chí còn đánh cược bằng cả tính mạng.
Mách nhỏ bạn: Do giá trị dinh dưỡng cao, nên chế biến cần đúng cách. Yến sào có nhiều cách chế biến tùy theo vùng miền, phổ biến nhất là chưng yến với đường phèn và các vị thuốc bắc; ngoài ra còn hầm gà, chưng táo đỏ… Lưu ý, không đựng yến vào chén, dĩa kim loại, mà chỉ dùng đồ sứ để chưng.
Bản đồ phân bổ yến nhà ở Việt Nam
Yến nhà tập trung từ Đà Nẵng trở vào miền Nam. Điều này là do các vùng này đã có cơ sở chim yến đảo và chim yến nhà phát triển từ lâu và do điều kiện khí hậu từ các tỉnh Nam Trung Bộ trở vào phía Nam phù hợp cho chim yến sinh sống và có nguồn thức ăn cho chim yến dồi dào. Các tỉnh ở vùng Bắc Trung Bộ, đồng bằng Sông Hồng tuy có nguồn thức ăn dồi dào cho chim yến với các cánh đồng hoa màu, ruộng lúa và hệ thống sông ngòi, cũng như bờ biển phía đông bao quanh, nhưng điều kiện thời tiết không ổn định, biên độ dao động nhiệt lớn (quá nóng về mùa hè và quá lạnh về mùa đông), thường xuyên chịu ảnh hưởng của mưa bão, ảnh hưởng phát triển quần thể chim yến.